看完学会上百道经典川菜这才是夏天吃辣的正确

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看完学会上百道经典川菜这才是夏天吃辣的正确打开方式

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  【适合搭配的食材】牛肉片、猪肉片、鱼片、腰片、腰花、毛肚、鸭肠、毛血旺等,垫底配菜可按自己喜好搭配,通常使用凤尾、黄豆芽,也可用金针菇、木耳、莴笋丝等爽口蔬菜。 【特点】或称糖醋味型,糖和醋都是主角,入口酸甜浓郁,酱汁粘稠,有事也加入一些番茄酱提色。 【技法】麻辣味型又有很多具体而不同的分类,这取决于辣椒的形态和用法,概括有两种。 【适合搭配的食材】夫妻肺片、麻辣鸡块、红油兔丁、各种爽口的蔬菜如藕片、木耳等。 第二种是像辣子鸡这种爆炒或干煸的麻辣味,小火烧油将干辣椒段、花椒、香料、葱姜蒜,炒香后加入之前已经过油或汆水的食材,爆炒一分钟入味,调入其他调味品即可。 【特点】红油味的麻辣是主角,不会有太多别的很重的口味来抢镜,需要用菜籽油和优质辣椒。 烧菜,如鱼香排骨,先将排骨码底味煎熟,之后炒料头,烹入碗汁,加入一碗清水,烧开后下排骨,盖盖烧30分钟勾芡即可。 【技法】先将食材用热油滑熟备用,留油先将干辣椒干花椒炒出香味,再下入其他料头爆香,加入预先制熟的食材,翻炒均匀后烹入料汁收汁即成。 【比例】大蒜40克,生姜20克,红泡椒40克,葱10克,青花椒5克,豆瓣酱5克,白糖1克,胡椒粉1克,味精1克,生抽3克,啤酒适量。 【技法】将食材挂糊炸制酥脆备用,锅中留底油下入糖醋汁,将糖化开后下入食材翻炒均匀收汁,或淋于摆好盘的食材表面,即可出锅装盘。 【技法】将所有调料拌在一起即可,稍微注意先后顺序 – 生抽酱油、卤水、盐、味精、白糖、花椒粉– 搅拌至盐、味精、白糖融化 – 加入香辣红油、芝麻香油、熟芝麻、花生和芹菜碎,最后和主料搅拌均匀即可。 浇汁菜,如鱼香茄盒,先将茄盒炸熟摆盘,锅中留底油爆香料头,烹入碗汁,加入葱,调匀收汁后淋于茄盒上。 【特点】先微酸,后有甜的回味,少量干辣椒段炒香稍带糊辣味,糖醋比例较平衡,不加泡椒。 【技法】(1)将大蒜40克切碎(2)将水料搅拌均匀,芝麻香油和香辣红油要最后调入。(3)将蒜泥加入到水料中搅拌均匀。(4)淋于食材表面或和食材拌匀后摆盘,撒上葱花香菜碎适量。 【特点】蒜香味浓但没有很强的蒜的刺激性味道,芝麻香油味道厚重,微辣微甜。 【技法】烧:4-5成油温爆香姜蒜、红泡椒、青花椒、豆瓣酱,之后下入预先滑熟的食材,翻炒均匀后烹入啤酒适量,烧制汤汁浓稠时加入剩余调料翻炒均匀即可出锅装盘。炒:不用加啤酒,翻炒均匀即可。凉菜:咸味主要来自泡菜卤水,主要用青泡椒/野山椒。 【特点】醋的比例较大,可辅以少许青红泡椒、酸菜等,辣味的来源不限,可以是泡椒、油辣椒、干辣椒、胡椒粉、甚至火锅底料等。 炒菜,如鱼香肉丝:先将食材用热油滑至七成熟,沥出多余油留少许底油,倒入料头一起爆香,之后淋入碗汁,加入葱,稍微掂锅炒匀收汁即成。 今天就向大家介绍10种川菜的配方、比例和做法技巧等一次性教给大家,可以做凉拌菜、炒菜、烧菜、炖菜等,掌握这套核心技术,大家就可以顺藤摸瓜、举一反三的相当于直接掌握上百道经典川菜。 【比例】青花椒30克,盐2克,胡椒粉5克,大蒜10克,生姜10克,青椒20克,大葱10克,味精1克,生抽2植物油适量。 【比例】(1)料头:泡椒30克,小葱30克,大蒜20克,生姜20克,5克四川豆瓣酱;(2)碗汁:盐0.5克,味精1克,白糖10-20克,料酒8克,生抽5克,陈醋5克,干淀粉3克 【适合搭配的食材】烧菜做法:牛蛙,鸡块,鳝鱼,肠;炒菜做法:猪肉丝,牛肉丝;凉菜:鸡爪、莲藕、花生。 ,吃上一口川香麻辣的凉菜热汤,再配上一口冰镇的饮料,这夏天的感觉算是到位了。 【比例】(1)料头:葱5克,姜10克,蒜5克,辣椒按口味调整用量。(2)调味料:醋10-20克,生抽5克,盐2克,味精1克,白糖1克。 【比例】(1)蒜蓉:大蒜40克;(2)水料:盐1克,味精1克,白糖1克,生抽10克,醋2克,芝麻香油10克,香辣红油20克;(3)适合搭配的主料约300克。 【特点】水煮真的算是川菜中最全国火爆的味型了,水煮鱼、水煮肉片无人没有吃过,如果说川式红烧最大的特点是浓郁入味,那么水煮味最大的特点就是更重麻重辣、喷香扑鼻、麻辣爽口了! 【适合搭配的食材】炒菜做法:猪肉,肉末茄子等;浇汁做法:排骨、茄盒、藕盒等;烧菜做法:猪排骨,猪蹄,鲫鱼。魔都人必研读的三伏天の羊肉馆指南新鲜出炉, 【比例】主料400克左右(1)料头:大蒜20克、生姜20克(、红泡椒20克;(2)刀口辣椒:干辣椒15克、青花椒5克;(3)调味料:豆瓣酱10克、喜欢味道更复合香浓的同学的可以加入火锅底料10克、白糖1克、盐2克、味精1克、葱花香菜适量。 【技法】烧菜:先用少许底油爆香葱姜蒜、辣椒、泡椒酸菜等,加入清水,烧开后下入食材,煮沸后调入其他调料,出锅前烹入大量醋;炒菜:底油爆香料头,加入食材爆炒至断生,跳入其他调料,最后起锅前烹入醋。 【适合搭配的食材】鸡、肥牛、鱼、豆制品、腰片、腰花、根茎类蔬菜如土豆、莲藕等。 【技法】凉拌 : 青花椒捣碎,葱姜蒜切末,青椒可以切小块、圈、甚至做成烧椒,与其他调料及食材一同拌匀;热菜 :葱姜蒜辣椒在油中炒香后加清水,烧开后调入除青花椒以外的其他调料并煮熟食材,出锅后用油将将青花椒炸香后淋于菜上。 【比例】干辣椒或小米辣100克,干花椒/青花椒或花椒粉50克,八角、桂皮、香叶少许,葱10克,姜10克,蒜10克,盐2克,白糖1克,胡椒粉3克,生抽3克。 【比例】(1)主料(肉、菜等)400克左右;(2)调料:生抽酱油8克,卤水适量,盐2克,白糖1克,香辣红油30克,花椒粉10克,味精1克,熟白芝麻5克,芝麻香油2克;(3)辅料:油酥花生20克,芹菜碎10克。 【适合搭配的食材】鸡、牛肉、鱼、小龙虾、蛙、肥肠、牛羊杂、像麻辣烫或麻辣香锅这种任意搭配食材。 第一种是像冷锅鱼这种红汤麻辣味,加入植物油,将辣椒段、花椒、豆瓣酱、葱姜蒜、香料、也可加入一些火锅底料,炒香炒出红油,之后加入清水,烧开后煮入食材并调味。 【适合搭配的食材】蒜泥白肉;牛百叶、金钱肚;拍黄瓜;长豆角、藕片等爽脆的时蔬。 【技法】(1)制作刀口辣椒:锅烧热留少许底油,下入干辣椒干花椒,翻炒1分钟左右后关火捞出放凉,放凉变脆后用菜刀慢慢剁成小颗粒;(2)炒制汤底:底油50克左右,五成油温下料头炒香,之后加入高汤300克左右烧开煮几分钟,加入白糖、盐、味精。(3)中火均匀下入码味上浆的主料,之后转大火1-2分钟煮熟。(4)浇滚油:在菜的表面均匀撒上刀口辣椒、蒜蓉、葱花,一次性泼入约100克7-8成热的植物油,即可上桌。 【比例】(1)料头:姜10克,大蒜10克,大葱或小葱30克,干辣椒5克,干花椒3克;(2)碗汁料酒15克,生抽5克,醋5克,味精1克,白糖5克,干淀粉3克。

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